DESARROLLO, PROCESAMIENTO Y HACIENDA
APUNTES SOBRE EL CAFÉ :
EL ORIGEN DEL CAFÉ, procedente de Etiopía y Arabia Saudita, tiene varias leyendas. Una se refiere a un pastor de cabras yemenita , quién al observar excitación en sus cabras luego de comer cerezas de café, las consumió para estimularse. Continúa la leyenda relatando cómo la historia del pastor de cabras llega a un monasterio donde su Imán, deseoso de encontrar remedio al sueño de sus derviches durante las horas de oración y vigilia nocturna, adopta y disemina el uso del café para animar su congregación. Con el tiempo, el café se convierte en un fruto utilizado para agudizar y estimular los sentidos; su consumo se disemina a través del mundo árabe. En su origen, el café se consume en su cereza natural, luego en bebida hecha con la cereza completa, y posteriormente, en el siglo 12, en la bebida caliente hecha de café seco, tostado y molido que se conoce hoy. A través del comercio árabe, el café llega a Europa donde ya para el siglo 17 existen casas de café dedicadas a la reunión y tertulia. De Europa se lleva a las colonias francesas, holandesas y españolas para su cultivo. El café, de acuerdo a la historiadora Gil-Bermejo, se introduce en Puerto Rico en el 1736, y su cultivo fue fomentado por el gobernador Felipe Ramírez Estenós, quién conoce el fruto y su potencial económico en un viaje a Cuba.
En la Isla se comienza el cultivo del café cerca de Coamo y en terrenos costeros. Durante el siglo 19 el cultivo del café se muda a la parte alta de la Isla, dejando los llanos al cultivo de la caña. A fines de siglo, el café, cultivado principalmente en haciendas cuyos dueños eran corsos y mallorquines, tiene su periodo de mayor crecimiento, dominando, junto al azúcar, la economía de la exportación. El Censo de 1899 informa que el cuarenta y uno por ciento de la tierra cultivada se destina al café e indica la existencia de 875 establecimientos para procesar café (haciendas). En dicho momento, el café, con una cosecha de 600,000 quintales, envuelve aproximadamente la mitad de la población de la Isla en su actividad productiva.
Durante el siglo 20, azotado por dos guerras mundiales, una gran depresión económica, un cambio de soberanía, varios huracanes, y profundos cambios tecnológicos y sociales, el café pierde su jerarquía. Puerto Rico, país exportador, comienza a importar café. En el 1969 el gobierno eliminó el subsidio al café de exportación y obligó el cese de esta actividad. En los últimos diez años ha habido un suave resurgir de una industria cafetalera transformada. En el 1988 se producen 285,000 quintales y hay proyecciones para lograr la autosuficiencia de 388,000 quintales durante esta última década del siglo – no empece los daños ocasionados por los huracanes Eloísa, Gilbert y Hugo, el impacto de la plaga de la roya, y la escasez de braceros en la región. La industria del café, a pesar de su decaimiento, se mantiene como una importante actividad en su región, impactando la economía de municipios como Lares, Las Marías, Maricao y Yauco. El cultivo del fruto cubre aún gran parte de las laderas de la región cafetalera, donde están localizadas las tradicionales haciendas de café.
Muchas de estas haciendas, que tipificaron el desarrollo de esta industria, se encuentran en precaria situación al haberse convertido en lugares exclusivamente de siembra, trasladándose el aspecto industrial a beneficiados o torrefactoras que procesan, o tuestan y muelen, el café a escala regional. La unidad básica de la hacienda se compone de la casa grande, la casa de máquinas, el almacén y el glácil. Son estas estructuras principales, a veces aisladas y otras consolidadas, en su relación al glácil las que brindan las características más distintivas de la hacienda cafetalera. La hacienda varía en tamaño. Las hay muy pequeñas, incluyendo únicamente la casa de familia con un pequeño cuarto de máquinas en la propia casa y un espacio para resecar el café al sol. También hay haciendas que se forman de varias estructuras incluyendo la casa grande, casa de máquinas, almacenes, establo de caballos, cuadra de mulas, panadería, tienda de raya, y diversos establecimientos residenciales – casa del mayordomo, casa de agregados y barracones o cuarteles para los braceros durante la cosecha.
Los materiales de construcción de las haciendas son muy sencillos. Originalmente, durante el siglo 18 y la primera parte del siglo 19, los techos se construyen en paja o teja, y algunas paredes expuestas a los embates de las lluvias se cubren con tejamaní. Con la llegada del zinc en el último cuarto del siglo pasado – de fácil transportación, poco peso y volumen, y resistencia a los insectos y la humedad – el material se convierte en favorito de la región, sirviendo de techumbre y recubrimiento de paredes exteriores. Este material acompaña la madera, aserrada de árboles de la propia finca, y al barro y cal (de los pisos terreros, los muros, y el glácil) en la fabricación de las numerosas haciendas cafetaleras de los últimos cien años. De más reciente inserción, el hormigón se utiliza en la fabricación de nuevas estructuras cafetaleras en sustitución de la madera, reteniendo el uso del zinc como material de techo.
La hacienda cafetalera procesa la baya del café para extraer la semilla. El café uva está formado por dos semillas cubiertas de un fino pergamino, la pulpa, y su cáscara. La hacienda puede producir dos tipos de café: café collor (café uva secado junto a la pulpa y cáscara) y café pergamino (semilla del café secado sin la cáscara). El primer tipo de café, de menor calidad, requiere solamente un proceso de secado de la uva para evitar su pudrición; el café pergamino requiere un proceso de remoción de la pulpa y la cáscara antes del secado. La primera actividad para producir café pergamino es el despulpado de la uva. Para esta actividad se usa la máquina despulpadora, antiguamente de rollo de madera tachonados con clavos de bronce. La semilla descortezada pasa de la despulpadora a un tanque de agua, donde se fermenta la pulpa en menos de un día y se desprende la semilla, la cual pasa a secarse. Antiguamente el secado se hacía fuera del cuarto de máquinas – en el glácil, en las gavetas de madera (correderas), o en el cielo raso (ático) de las principales estructuras de la hacienda – utilizando el calor del sol; posteriormente se introduce el bombo (un cilindro metálico giratorio) que utiliza un calentador y un abanico para generar y distribuir calor. Este último proceso, aunque más costoso, seca el café en horas en vez de los diez a quince días de secado al sol.
En las últimas décadas, la batea (un tanque abierto de cerca de tres metros de diámetro con calentador y abanico) se ha convertido en el proceso de secado más utilizado. Al terminar el secado, el grano retiene la fina piel color marrón pálido y se le conoce como café pergamino. En muchas haciendas el café pergamino es el producto final; en otras se continua con el pilado y el venteado del café, removiendo y separando el pergamino del grano. Para lograr este trabajo de forma mecánica, que se hizo de forma primitiva con un pilón de madera y venteando el café al aire, se introduce primeramente la máquina tahona. Esta tahona tiene un canal circular horizontal, usualmente de madera, con una o dos grandes ruedas verticales que giran dentro de la canal. La canal se llena de café pergamino y la fricción de un grano contra otro pila el grano, desprendiéndole su piel. Al terminar el pilado se utiliza una máquina venteadora, de madera o de metal, que sopla y separa el pergamino del grano. Posterior a la tahona, y de su uso actual, se introduce la piladora mecánica que realiza el trabajo en menos tiempo y menos espacio y que también ventea el café.
La fuerza motriz de estas maquinarias varía a través del tiempo y de acuerdo a la localización de la hacienda, utilizando fuerza animal, rueda hidráulica, turbina, motor de vapor, motor de diesel o gasolina, y electricidad. A fines del siglo pasado, en el esplendor de la industria, las haciendas se dividen entre las cercanas al río con rueda hidráulica o turbina, y las localizadas a distancia del río, que utilizan fuerza animal o motor de vapor para su fuerza. Las haciendas cercanas al río contienen un articulado sistema de represa, canales y acueductos que trae el agua de río arriba para usarla en la hacienda (en la rueda hidráulica o la turbina) y luego devolverla al río a través de otro sistema de canales. Estas haciendas siempre gozan del disfrute del agua. Las otras, localizadas a distancia del río, requieren charcas artificiales y tanques de almacenar agua recogidos de techos y gláciles, para tenerla accesible en el despulpado y fermentado del café.
El café ha sido sumamente importante a la historia social, económica y cultural de la Isla. A fines del siglo pasado la hacienda cafetalera fue el centro de actividad de su región, y las más grandes proveyeron el punto de contacto comercial de la comunidad y el lugar por el cual pasaban los principales caminos que unían con los pueblos. La industria del café se ha adaptado a nuevas tecnologías y necesidades. Algunos hacendados han modernizado sus haciendas; la mayoría se han convertido en agricultores vendiendo el café a las principales tahonas o casas torrefactoras del país. Las grandes haciendas cafetaleras del siglo pasado, debido a su desuso como centro de procesamiento, fragilidad de materiales, e inclemencia del tiempo están deteriorándose a gran velocidad. Muchas han desaparecido y de sus remantes solo quedan restos del glácil, los tanques de lavado, y uno que otro soco que sirvió de apoyo a la casa grande o la casa de máquinas; otras muchas están por desaparecer. Urge la documentación y preservación de este frágil patrimonio. En este aspecto, el trabajo investigativo y artístico de Méndez Caratini, así como el de otros investigadores del tema, adquiere especial relevancia en la recreación de la historia del café.
Rafael Pumarada
San Juan, Puerto Rico
Abril de 1990
